Okseskank birria

Stek tomatene på veldig høy varme i ovnen til de er brent over hele overflaten, og stek den uskrellede hvitløken og løken i ovnen til den er litt brent. Rist chiliene i en panne til de er aromatiske og lett ristet, fjern stilker og frø. Rist krydderne ett og ett i en tørr panne.

Bland krydder, chili, hvitløk, løk, tomater, eddik og salt i omganger og bland godt i en blender. Bruk vann om nødvendig.

Krydre okseskanken sjenerøst med salt, og brun på alle sider.

Mariner kjøttet med litt av blandingen i 2 timer.

Legg okseskanken i en dyp beholder eller gryte, ha alt av blandingen i og tilsett kraften. Pass på at alt kjøttet er dekket og stek over natten ved 80 °C.

Ta kjøttet ut av kraften og stek i ovnen i 20 minutter ved 200°C. Reduser kokekraften og server kraften på toppen av det stekte kjøttet. Server med finhakket løk og koriander.

Vi kjører også på med en enkel oversikt over herlig tilbehør:

Syltet løk med chili

250 g rødløk

1,5 cl hvit eddik

1 cl vann

1 klype tørr oregano

70g rød chili

salt

Skjær løken i veldig tynne skiver. Bland den røde chilien sammen med vannet og eddiken. Mariner løken i chili-sylten og tilsett knust oregano og salt etter smak. Hvil i kjøleskapet i én time før bruk.

Salsa Roja

1 kg tomater

250 g løk

200 g hvitløk

100 g chipotle chili

salt

vann

Stek tomatene i en panne på høy varme til alt skinn er helt svart. Følg på med løken, delt i fire deler, og hvitløk med skallet på. Chipotle chilien skal roastes på grill eller panne før man tar frøene ut og den bløtletlegges. Når alt har jevne brente kanter og er stekt helt gjennom, ta det ut. Sett stekepannen på medium-lav varme. Bland alt sammen i en morter eller en blender. 

Salsa verde

500 g jalapeño

50 g koriander

10 g hvit eddik

Olje

Salt

Stek jalapenos og koriander i en beholder, dekker dem så vidt med olje. Stek ved 120 °C i 2 timer. Sil og la avkjøles i kjøleskapet i 4 timer. Behold oljen. Når den er avkjølt, bland med eddik og en klype salt. Ha det grønne over i en blender. Tilsett oljen mens blenderen går for å emulgere litt av oljen til du får en fløyelskonsistens.

Grillet ananassalsa

1 stk ananas

1 stk rødløk

20 g koriander

1 stk habanero

5 cl limejuice

2 cl appelsinjuice

salt

Fjern kjernen av ananasen og skjær i skiver. Grill skivene og skjær deretter i terninger. Hakk løken og habaneroen i terninger. Hakk koriander og bland alt sammen. Smak til med limejuice og appelsinjuice.

Salsa Macha

3 stk ancho chili

3 stk guajillo chili

1 stk hvitløk

10 ml eddik

3 g sukker

1 g sort pepper

1 g spisskummen, malt

1 g korianderfrø

1 stk nellik

200 ml olje

Fjern stilkene fra chiliene og kutt i små biter. Ha frøene i. Skrell hvitløken og fjern kjernen. Rist krydderne og tilsett alt i en kjele og dekk med olje. Kok på lav varme i 1 time og bland til en jevn masse.