Hvordan lage fårikål

Mange familier har sin egen oppskrift på den tradisjonsrike retten, likevel er det noen ting som alltid er verdt å tenke på når det gjelder fårikål. Vår matekspert Simen Vatne har gitt oss sine beste råd for å lage den perfekte fårikålen til selskapet. Han har også gitt oss sin egen families oppskrift. Les oppskriften nederst i saken!

Skrevet av Oskar Bjørkum.

Noe av det beste

Simen forteller meg at han er veldig glad i fårikål.

– Jeg har vokst opp med fårikål og for meg er det den beste norske retten etter lapskaus. Fårikål er liksom beviset på at ting ikke trenger å være så komplisert. Det er to beskjedne norske råvarer i høy kvalitet som alene ikke er så spennende, men som blir superstjerner når man setter de sammen.

Han nevner at retten baseres på to råvarer som er i sesong, og som passer godt til sesongen den er i.

– Det er en rett som gir mye næring og varme, en god kombinasjon. En perfekt storm.

Mors fårikål

De aller fleste har jo et forhold til fårikål. Det føles som en veldig kjærlig rett, som man ofte forbinder med familieselskap og gode stunder. Jeg spurte Simen om hvor hans fårikål-minner kommer fra.

– Jeg er vant til fårikål i oppveksten. Bestemoren min Wiviann har alltid lagd fårikål om høsten, og hun lager den som jeg liker best. Det spesielle med den er at det er potet og gulrot i. Det gir en litt tykkere kraft og en mild sødme fra gulroten.

Noen vil si at den eneste måten å lage fårikål på er den tradisjonelle måten. Jeg får inntrykk av at Simen liker å utfordre det tradisjonelle litt.

– For meg er det ingen fasit. Du kan putte uendelig av kombinasjoner av ingredienser og fremdeles kalle det fårikål, men min favoritt er oppskriften til bestemor, forteller Simen.

Se oppskriften på Mors fårikål nederst i saken.

Utgangspunktet er uansett får og kål, og Simen har nyttige tips til å lage en god fårikålrett, uavhengig av variant.

Simens fårikål-tips

Simen har vært deltager i MasterChef og har laget mye fårikål i sitt liv. Hans første tips er noe han mener er selvsagt, men som likevel er viktig å poengtere.

– Det første og kanskje viktigste er råvarene. Hovedråvarene her er får og kål. Kjøttet er det aller viktigste, det er vanskelig å få tak i skikkelig dårlig kål, men det går an å velge dårlig kjøtt.

Får

– Bruk alltid ferskt kjøtt! Ofte på høsten er det kjøtt i frysedisken fra i fjor på tilbud. Det er ikke så mye å spare på dette, og du vil få mye mer ut av å bruke ferskt kjøtt i fårikålen.

Jeg hører på Simen at han tar fårikålen på alvor. Han fortsetter på tråden om kjøttet:

– Mitt andre tips er å blande forskjellige stykningsdeler. Personlig liker jeg å bruke mest av kjøttstykkene som har høyere kjøttandel, og mindre fett. For eksempel bog. Men, jeg pleier også å ha andre stykningsdeler i miksen. Små bein og mye fett gir den beste krafta. Likevel må du passe på at det ikke blir for store variasjoner i størrelsen på bitene, det er en balanse. Ellers blir fårikålen en blanding av overkokte og underkokte biter.

Så er det valget mellom å bruke får eller lam. Simen sier det går mest på hva du foretrekker (uten at han tenker over det åpenbare ordspillet her). Lam har en mildere smak, og ikke den litt distinkte fåresmaken, derfor liker han best å bruke lam.

Det var det om kjøtt.

Kål

Når det gjelder kål:

– Mange kutter bort stilken, men jeg synes det er fint å bruke den for å få litt mer tyggemotstand. Stilken holder kålen samlet slik at ikke bladene faller fra hverandre, forklarer Simen.

Han advarer mot å skjære bitene for små. Da smuldrer kålen opp.

– Det kan ofte være fint å bruke kål som har litt størrelse. Skjær i store gode biter, og behold stilken. Jeg pleier å bruke hodekål.

Fårikål

Så er det oppbygningen av fårikålen. Simen forklarer:

– Start alltid med kjøttet nederst i gryta. Dette for å redusere sjansen for at noe svir seg. Starter du med kål er det større sannsynlig for et svidd resultat, og svidd fårikål er det bare å kaste.

– Start med kjøttet som har mest fett nederst. Du legger i kjøtt, kål, salt og hel pepper – i den rekkefølgen. Ikke legg i alt med en gang, det skal legges lagvis med cirka 3-4 lag per ingrediens.

Grunnen til at det legges lagvis er for å spre ingrediensene ut i kjelen, slik at du slipper å røre underveis. Hvis du rører faller ingrediensene fra hverandre, og kan smuldre opp og flake seg, noe som ikke er ønskelig. Størrelsen på lagene spiller ingen stor rolle, det legges lagvis for at smakene skal spre seg uten at du trenger å røre, oppgir Simen.

– Personlig liker jeg å legge skrellet mandelpotet oppi kjelen. Da legger du oppi hel mandelpotet som smuldrer opp under koketida. Poteten er melen, og tykner fårikålen slik at det blir en mellomting mellom lapskaus og kraft. I tillegg legger jeg oppi skrellet gulrot i biter.

Koke fårikål

Simen gir meg inntrykk av at det er detaljene i retten som utgjør de viktigste forskjellene. Han forklarer hva som er viktig å tenke på når man koker fårikål:

– Fårikålen kokes under lokk. Ikke bruk for mye vann. Jeg ville kanskje fylt kjelen halvfull. Start med det, så kan du heller justere underveis. Dersom du ser at det blir for lite vann er det bare å fylle på underveis.

Hvor lenge skal fårikålen koke?

– Jeg pleier å koke det i cirka 3 timer under lokk. Pass på at du ikke har for høy varme, det skal bare småkoke.

Andre ting å vurdere

Simen reflekterer over tre spørsmål han ofte hører når det kommer til fårikål-laget.

Ulike varianter

Fårikålen kan lages i mange forskjellige varianter, noen liker den spicy med chili eller chiliflakes, noen har oppi hvitløk eller hvitvin, og noen bruner kjøttet i stekepanne før koking.

Du kan også bruke andre typer kjøtt. For eksempel får du en type fårikål med ytrefilet av lam på 30 minutter. Det blir en mye magrere rett fordi den ikke har bein, men da går den også mye raskere. Du kan lage vanlig fårikål i en trykkoker, da tar det 45-60 minutter, og det smaker akkurat det samme. Genialt hvis man har dårlig tid. Det finnes masse kule og innovative måter å lage fårikål på. Her er det kun fantasien som setter grenser.

---